Freie Aminosäuren sind nicht genug: Was wirklich über die Verwertbarkeit entscheidet
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Inhaltsverzeichnis
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Manche Herstellungsverfahren zerstören bis zu 50 % einer lebenswichtigen Aminosäure. Andere reichern genau die Stoffe an, die deren Aufnahme blockieren. Und eines räumt beides aus dem Weg.
Viele Hersteller werben mit „freien Aminosäuren", die keine Verdauung mehr erfordern. Doch freie Aminosäuren sind nicht automatisch gut verwertbar – manche Verfahren richten mehr Schaden an, als sie nutzen.
Der Grund liegt in der Biochemie: Pflanzliche Rohstoffe enthalten neben Proteinen auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Phytate und Tannine. Diese Verbindungen haben zwar gesundheitliche Vorteile – sie wirken antioxidativ und stabilisieren den Blutzucker. Doch im Darm binden sie Aminosäuren und Mineralstoffe und blockieren deren Aufnahme. Was bei der Herstellung mit diesen Stoffen passiert, entscheidet über den tatsächlichen Nutzen von Aminosäuren.
Der Unterschied zwischen „frei" und „verwertbar"
Bei der Gewinnung von Aminosäuren aus pflanzlichen Rohstoffen kommen drei Verfahren zum Einsatz – mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen:
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Protein-Isolation extrahiert zunächst intakte Proteine durch alkalische Extraktion oder Salzeffekte – nicht freie Aminosäuren. Die Phytate werden dabei nicht reduziert. Im Gegenteil: Bei der gängigen alkalischen Extraktion mit isoelektrischer Fällung können Phytate sogar 2–3-fach angereichert werden, da sie Komplexe mit Proteinen bilden.
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Chemische Hydrolyse spaltet Proteine durch Säuren (typisch: 6N Salzsäure bei 110°C) oder starke Enzyme. Das Ergebnis: freie Aminosäuren. Doch der aggressive Prozess hat gravierende Nachteile:
20–50 % Tryptophan-Verlust – eine lebenswichtige Aminosäure
10–30 % Verlust bei Threonin, Serin und Lysin
Racemisierung: L-Aminosäuren werden teilweise in D-Formen umgewandelt, die der Körper nicht verwerten kann und die potenziell toxisch wirken
Die Anti-Nährstoffe bleiben dabei vollständig erhalten.
Mikrobielle Fermentation nutzt lebende Mikroorganismen wie Lactobacillus plantarum, die eigene Enzyme produzieren – darunter Phytase (baut Phytate ab) und Tannase (spaltet Tannine). Der entscheidende Unterschied: Dieser Prozess setzt Aminosäuren frei und beseitigt gleichzeitig die Absorptionsblocker.
Was Fermentation leistet – und andere Verfahren nicht
1. Abbau von Anti-Nährstoffen Fermentation mit L. plantarum reduziert Phytate um 65–69 %. Bei optimierten Verfahren mit vorheriger Keimung liegt die Reduktion bei 85,6 % – von 9,58 g/kg auf 1,39 g/kg. Tannine werden um 64–75 % reduziert.
2. Erhalt des Aminosäurenprofils Anders als bei chemischer Hydrolyse bleibt das Aminosäurenprofil intakt. Kein Tryptophan-Verlust, keine Racemisierung. Studien zeigen sogar, dass Fermentation den Gehalt an Lysin, Methionin und Tryptophan erhöht – genau jene Aminosäuren, die in pflanzlichen Quellen oft limitierend sind.
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Kritisch hinterfragen: Produkte aus chemischer Hydrolyse (Tryptophan-Verlust?) oder alkalischer Protein-Isolation (Phytat-Anreicherung?)
Kernaussagen
- Protein-Isolation extrahiert intakte Proteine, keine freien Aminosäuren – Phytate können dabei sogar angereichert werden
Chemische Hydrolyse verursacht 20–50 % Tryptophan-Verlust und erzeugt nicht-verwertbare D-Aminosäuren
Fermentation reduziert Phytate um bis zu 86 % und Tannine um bis zu 75 % durch mikrobielle Enzyme
Das Aminosäurenprofil bleibt bei Fermentation intakt – im Gegensatz zur chemischen Hydrolyse
- Nur Fermentation beseitigt Absorptionsblocker UND erhält die Aminosäure-Qualität
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Studien & Quellen
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